烘焙中最考验技巧的小甜品马卡龙,学会了再也不用买

2018年10月01日     385     检举

马卡龙有着小清新的颜色,圆润丰满的外表,又被誉为少女的酥胸,吃起来甜甜的,外脆内酥,香味清淡又迷人,不尝试一下,永远想像不出它有多美妙的口感。马卡龙的成本高昂,制作复杂,需要注意的小细节太多,失败率也特别高,所以马卡龙的价格也是降不下来,小小的一颗至少要卖十多块,烘焙新手建议先收藏方子,从简单的蛋糕,面包做熟悉了,摸清了自己烤箱的脾气以后再尝试,不然浪费材料,太可惜,手法熟练以后成功的概率更大。

做马卡龙的主要材料是杏仁粉和糖粉,这里所说的杏仁粉是指美国大杏仁的杏仁粉,闻起来很香甜的味道,售价也比较高,糖粉也要选择马卡龙专用广东糖粉,不建议用绵白糖和不纯的糖粉,可以自己用破壁机把砂糖打成糖粉,砂糖要选用烘焙专用的砂糖。对食材要求严格,才能做出成功的马卡龙。另外就是手法和步骤的细节上,建议先看一遍步骤再操作,大概熟悉一下这个过程,做起来心里有底,会更稳。

关于工具,每台烤箱,即便是品牌和型号都相同,实际使用过程中也是有温度的差异的,建议准备一个烤箱温度探测器,三能的比较精准也比较常见,价格也不贵,十几二十块钱包邮的样子,马卡龙的温度计可以选用有支架的,温度尽量测到准备无误,烘焙最好选择能精确到0.1克的,工具和食材都准备好,做的时候才能降低失败率。

文中的方子用28乘28厘米的方盘可以做到将近三盘,做的少自己将食材换算下单位就可以。

【卡仕达夹馅马卡龙】

用料:

A面糊:杏仁粉100克,糖粉100克,老化蛋白38克。

B:细砂糖85克,水25克。

C:蛋白38克,细砂糖15克,蛋白粉1克,色素少许。

步骤:

1,先来制作A面糊,将糖粉和老化蛋清混合,老化蛋清的制作,将蛋白装入无水无油的容器里,盖上保鲜膜冷藏三天最佳。

2,盖上杏仁粉,放在一边备用。

3,将B中的糖和水装入小锅,小火煮开,这一步和下一步同时进行,准备好食物探测温度计,待糖水温度到118度时离火。

4,C中的蛋白,蛋白粉,混合,将白砂糖分三次加入蛋白,打发到硬挺。此时步骤3的糖水也刚刚熬到118度,将糖水缓缓倒入这一步打发好的蛋清里,边倒边高速打发。

5,加入色素打匀。

6,A中的食材混合均匀,用刮刀尽量压拌。

7,先取三分之一的蛋清加入面糊中,用刮刀压拌均匀,这一步不要担心消泡,尽量混合均匀就可以。

8,再分两次将剩余的面糊和蛋清混合均匀,最后一次混合的时候动作要轻柔,用上下翻拌的手法,最后面糊的状态呈飘带状飘落即可。

9,将面糊装入裱花袋,裱花嘴用的三能7064,垂直,将面糊均匀的挤入烤垫上。晾皮大约十来分钟,用手指轻推不粘手即可。

10,烤箱提前预热160度,大约15分钟,具体时间要灵活变动。

11,大约5分钟左右马卡龙开始出现漂亮的裙边。

12,马卡龙的夹馅我用了卡士达酱,牛奶200克,蛋黄40克,糖40克,玉米淀粉15克,黄油25克,加入奶锅,小火不断搅拌至浓稠即可,入冰箱冷藏一小时备用。

13,将卡士达酱挤在马卡龙上。

14,两片合起即可。

小贴士:

马卡龙裂壳原因分析:

1,烤箱预热温度过高

2,底火过高

3,蛋白霜不稳定

马卡龙皱皮原因分析:

1,面糊含水量过高

2,蛋白太新鲜

3,面糊搅拌过度

4,消泡

5,糖浆温度不够

6,兴杏仁粉受潮

马卡龙空心原因分析:

1,消泡过度

2,杏仁粉过度搅打出油

3,晾壳时间过长

多尝试几次,总结自己失败的经验,你也能做出漂亮的马卡龙。

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